Kimchi (Kombuchaa ja kimchi helposti - kirjan resepti)

1 kiinankaali

1 dl karkeaa suolaa

kimchi-mausteseosta

2 litran tiivis, patenttikannellinen lasipurkki

1. vaihe

Leikkaa kaali pitkittäin neljään lohkoon. Leikkaa lohkot 2-3 cm suikaleiksi. Pese kaalisuikaleet isossa astiassa kylmässä vedessä. 

2. vaihe

Ravistele kaali mahdollisimman kuivaksi. Siirrä kolmannes kaalista kulhoon ja lisää suolaa. Lisää vielä toinen kerros ja suolaa. Nosta loput kaalit kulhoon ja ripottele päällimmäiseksi suolaa. Kääntele ja hiero suola tasaisesi koko annokseen. Näin kaali pehmenee ja siitä irtoaa nestettä. Anna kaalin tekeytyä 1-1.5 tuntia. Kääntele puolen tunnin välein.

3. vaihe

Valmista mieleisesi mausteseos.

4. vaihe

Huuhtele kaali kylmällä vedellä - ei vain yhden kerran vaan kolme kertaa. Näin voit varmistaa, että suurin osa suolasta huuhtoutuu pois. Käytä lävikköä tai isoa astiaa, jonka veden vaihdat kolmesti. Ravistele vesi huolellisesti pois. Laita kaali isoon kulhoon ja sekoita mausteseos käsin kaalin joukkoon - hellästi mutta huolellisesti. Käytä suojakäsineitä.

Siirrä kaali puhtaisiin lasipurkkeihin. Täytä purkit niin, että kaali on kokonaan nesteen peitossa. Jätä käymään kolmeksi päiväksi. Avaa kansi kerran päivässä ja painele massaa lusikalla tai kauhalla nesteen pinnan alla. Käyminen synnyttää maitohappobakteereja ja syventää makua. Käyminen pääsee vauhtiin kolmessa päivässä, mutta pidempi aika lisää kimchin happamuutta ja jalostaa makua. Kylmässä maitohappokäyminen hidastuu ja kimchi säilyy pitkään hyvänä.

Maustaminen

kasvikset

1 porkkana

1 retikka

3 salaattisipulia

kuori porkkana ja retikka ja leikkaa ne hyvin ohuiksi tikuiksi. leikkaa sipuli ohuiksi renkaiksi.

mausteseos

3 valkosipulin kynttä

2 rkl gochugarua 

1 rkl kookossokeria

2 rkl tuoretta inkivääriä raasteena

5 rkl tamaria

1 rkl seesamiöljyä

soseuta ainekset tahnaksi sauva sekoittimella. yritä saada tahnasta niin tasainen kuin mahdollista.

2. muunnelma

1 tl suolaa

4 valkosipulin kynttä

3 rkl vettä

1 rkl hunajaa

4 rkl gochugarua

3. muunnelma Katen kimchi

2 litraa vettä

2 rkl suolaa

1 rkl kookossokeria

kasvikset

1 kiinankaali

1 retikka

2 porkkanaa

mausteseos

3 rkl gochugarua

2 rkl tamaria

5 cl seesamiöljyä

1 rkl kookossokeria

2 cm n pala inkivääriä

1 valkosipulin kynsi

1/2 dl wakame levää

8sesaaminsiemeniä

Kiehauta vesi. Lisää suola ja sokeri. Anna jäähtyä. Pilko kiinankaali kuten ed. ohjeessa. Kuori juurekset ja leikkaa hyvin ohuiksi tikuiksi. Upota kasvikset jäähtyneeseen liemeen, laita lautanen päälle ja lautasen päälle paino. Anna seistä 12 tuntia tai yön yli. 

Tee mausteseos:

Sekoita kulhossa gochugaru, tamari, seesamiöljy ja kookossokeri. Raasta inkivääri ja valkosipuli, murenna wakame-merilevä ja sekoita muiden ainesten joukkoon. 

Siirrä kasvikset siivilään. Painele neste pois. Sekoita kasvikset ja mausteseos. Siirrä kimchi purkkeihin, painele tiiviiksi ja ilmattomaksi massaksi. Sulje kansi ja jätä käymään noin viikoksi. Ripottele haluttaessa seesamsiemeniä kimchin päälle tarjoiltaessa.

Pikahapatettuja papuja, parsa- ja kukkakaalia (Kombuchaa ja kimchiä helposti -kirjan resepti)

 noin 4 dl:n lasipurkki

1/4 parsakaalia

1/4 kukkakaalia

1/2 purkkia esikypsytettyjä papuja

1 1/2 dl kombuchaa

Paloittele kaalit pieniksi kukinnoiksi. Siirrä kaalit ja pavut purkkiin ja kaada niiden päälle kombucha.

Sulje kansi. Anna käydä huoneenlämmössä kolmen päivän ajan ja säilytä sen jälkeen jääkaapissa. Tuote säilyy useita  kuukausia riippuen siitä, kuinka usein siirrät purkin jääkaapista huoneenlämpöön. Purkin pohjalle jäävän liemen voi käyttää raakavihanneskeittoon tai juoda sellaisenaan terveysjuomana. Lisää ripaus suolaa ja sitruunamehua tarjoiltaessa..

Hunajahapatettu punajuuri (Kombuchaa ja kimchiä helposti – kirjan resepti)

1 kg punajuuria

 2 rkl hunajaa 

1 rkl suolaa (karkeaa)

 0,5 litran lasipurkki

 muovipussi ja ja vettä

 Kuori punajuuret. Raasta ne karkeaksi raasteeksi. Sekoita joukkoon suola ja hunaja. Painele raaste tiiviisti purkin pohjalle. Tee vesipaino. Estä hapen pääsy purkkiin sulkemalla se ilmatiiviisti. Jätä käymään vähintään viikoksi tai kahdeksi huoneen lämmöstä riippuen.

Pikahapatetut linssin idut (Kombuchaa ja kimchiä helposti - kirjan resepti

0,5 l lasipurkki 

5 dl idätettyjä linssejä 

noin 2,5 dl kombuchaa 

 Laita idut purkkiin ja kaada päälle kombuchaa, kunnes ne ovat nesteen peitossa. 

Sulje kansi ja jätä käymään kolmeksi päiväksi huoneen lämpöön. Säilytä sen jälkeen jääkaapissa.

Hapankaali (Kombuchaa ja kimchiä helposti-kirjan ohje)

Tarvikkeet:

1 litran lasipurkki, jossa kumitiiviste ja patenttikansi 

tilava kulho pakastepusseja

 Ainekset: 

2,3 kg valko- ja punakaalia 

3 rkl merisuolaa 

Voit lisätä joukkoon juureksia, muita kaalilajeja, kuminaa (noin 1 tl per litrn purkki) tai katajanmarjoja (noin 1 rkl) ja syötäviä luonnonkasveja satokauden mukaan.

Leikkaa kaali ohuiksi suikaleiksi. Siirrä kaali kulhoon ja hiero suolaa käsin tasaisesti kaalin joukkoon, kunnes siitä on on irronnut runsaasti nesteettä -noin 10 minuuttia. 

Lisää joukkoon mausteet, juurekset ja muut makua antavat ainekset. Siirrä kaali purkkiin. Painele kaali niin tiiviisti purkkiin niin, että se jää kokonaan nesteen peittoon. Jätä purkin yläosaan noin 2 cm tyhjää tilaa. Tee vesipaino pakastepussien avulla. 

Jätä käymään 2-4 viikoksi - mitä lämpimämpään sitä nopeammin kaali valmistuu. Poista pinnalle noussutvaahto. Se ei ole vaarallista, mutta ole tarkkana, ettei pintaan pääse syntymään hometta. Siirrä purkki viileään paikkaan tai jääkaappiin. 

Hapankaali säilyy noin vuoden. Avattu purkki tulee käyttää noin kuukauden kuluessa.