Kimchi (Kombuchaa ja kimchi helposti - kirjan resepti)

1 kiinankaali

1 dl karkeaa suolaa

kimchi-mausteseosta

2 litran tiivis, patenttikannellinen lasipurkki

1. vaihe

Leikkaa kaali pitkittäin neljään lohkoon. Leikkaa lohkot 2-3 cm suikaleiksi. Pese kaalisuikaleet isossa astiassa kylmässä vedessä. 

2. vaihe

Ravistele kaali mahdollisimman kuivaksi. Siirrä kolmannes kaalista kulhoon ja lisää suolaa. Lisää vielä toinen kerros ja suolaa. Nosta loput kaalit kulhoon ja ripottele päällimmäiseksi suolaa. Kääntele ja hiero suola tasaisesi koko annokseen. Näin kaali pehmenee ja siitä irtoaa nestettä. Anna kaalin tekeytyä 1-1.5 tuntia. Kääntele puolen tunnin välein.

3. vaihe

Valmista mieleisesi mausteseos.

4. vaihe

Huuhtele kaali kylmällä vedellä - ei vain yhden kerran vaan kolme kertaa. Näin voit varmistaa, että suurin osa suolasta huuhtoutuu pois. Käytä lävikköä tai isoa astiaa, jonka veden vaihdat kolmesti. Ravistele vesi huolellisesti pois. Laita kaali isoon kulhoon ja sekoita mausteseos käsin kaalin joukkoon - hellästi mutta huolellisesti. Käytä suojakäsineitä.

Siirrä kaali puhtaisiin lasipurkkeihin. Täytä purkit niin, että kaali on kokonaan nesteen peitossa. Jätä käymään kolmeksi päiväksi. Avaa kansi kerran päivässä ja painele massaa lusikalla tai kauhalla nesteen pinnan alla. Käyminen synnyttää maitohappobakteereja ja syventää makua. Käyminen pääsee vauhtiin kolmessa päivässä, mutta pidempi aika lisää kimchin happamuutta ja jalostaa makua. Kylmässä maitohappokäyminen hidastuu ja kimchi säilyy pitkään hyvänä.

Maustaminen

kasvikset

1 porkkana

1 retikka

3 salaattisipulia

kuori porkkana ja retikka ja leikkaa ne hyvin ohuiksi tikuiksi. leikkaa sipuli ohuiksi renkaiksi.

mausteseos

3 valkosipulin kynttä

2 rkl gochugarua 

1 rkl kookossokeria

2 rkl tuoretta inkivääriä raasteena

5 rkl tamaria

1 rkl seesamiöljyä

soseuta ainekset tahnaksi sauva sekoittimella. yritä saada tahnasta niin tasainen kuin mahdollista.

2. muunnelma

1 tl suolaa

4 valkosipulin kynttä

3 rkl vettä

1 rkl hunajaa

4 rkl gochugarua

3. muunnelma Katen kimchi

2 litraa vettä

2 rkl suolaa

1 rkl kookossokeria

kasvikset

1 kiinankaali

1 retikka

2 porkkanaa

mausteseos

3 rkl gochugarua

2 rkl tamaria

5 cl seesamiöljyä

1 rkl kookossokeria

2 cm n pala inkivääriä

1 valkosipulin kynsi

1/2 dl wakame levää

8sesaaminsiemeniä

Kiehauta vesi. Lisää suola ja sokeri. Anna jäähtyä. Pilko kiinankaali kuten ed. ohjeessa. Kuori juurekset ja leikkaa hyvin ohuiksi tikuiksi. Upota kasvikset jäähtyneeseen liemeen, laita lautanen päälle ja lautasen päälle paino. Anna seistä 12 tuntia tai yön yli. 

Tee mausteseos:

Sekoita kulhossa gochugaru, tamari, seesamiöljy ja kookossokeri. Raasta inkivääri ja valkosipuli, murenna wakame-merilevä ja sekoita muiden ainesten joukkoon. 

Siirrä kasvikset siivilään. Painele neste pois. Sekoita kasvikset ja mausteseos. Siirrä kimchi purkkeihin, painele tiiviiksi ja ilmattomaksi massaksi. Sulje kansi ja jätä käymään noin viikoksi. Ripottele haluttaessa seesamsiemeniä kimchin päälle tarjoiltaessa.